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5分快三官网:我们怎么品尝食物的味道

发布时间:2019-06-08 16:28:31
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近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然,主创人员之所以取这么个名字,是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头,尤其是舌尖。这个想法大错特错。

一种食物的滋味,是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的,其中重要的不是味道,而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八、九十来自香味。这些香味是挥发性的气体,它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔,一直飘到鼻子根部、眼睛下面,和那里的嗅觉受体结合,产生了嗅觉。如果没有香味的话,你将无法分辨很多食物,更不要说品尝美食。不信的话,捏紧鼻子,闭上眼睛,你会发现你甚至分不清茶和咖啡,分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道,不是因为像民间所说的“舌苔厚”,而是因为鼻子不通,嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的重要器官。

我们的嗅觉要比味觉敏感得多,要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种,即酸、甜、苦、咸、鲜(辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉)。而气味通常估计有4千到1万种,而事实上没有两种物质具有完全相同的气味,在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。

即使是对味觉的感受,也不限于舌尖,甚至不限于舌头。只要有味蕾的地方,就能感受到味道。味蕾不仅分布在舌头的各个部分,而且还分布在软腭(腭的后)和会厌(舌根后方的小舌头),这些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道,茶、酒入口后不要马上咽下去,而是要在口里含一会儿,漱一漱,就是为了让它和尽可能多的味蕾都充分接触。

如果仔细观察的话,会看到舌头上有很多小突起,你也许以为那就是味蕾,其实不是,它们叫舌乳头。舌乳头根据形状分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头四种,其中数量多的是丝状乳头,它反而不含味蕾,其他三种舌乳头里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不见的。如果在显微镜下看味蕾,会发现它的形状就像一个洋葱,里面含有味觉感受细胞,那就是真正感受味道的地方。

有一种很流行的说法,认为舌头的不同部位感受不同的味道,舌尖感受甜味,舌尖两侧感受咸味,舌体两侧感受酸味,舌根感受苦味。这种说法已流传了一百多年,被写入了教材,但是却是错误的,很容易证伪:你可以自己往舌尖上放一点食盐试试,同样会觉得很咸。事实上舌头的各个部位都能感受五种基本味道。至于舌头的不同部位对不同味道的敏感程度是否不一样,目前还没有定论,即使有差异,也与流行的说法不一致。有一项实验表明,舌头各个部位以及软腭对甜味、咸味和苦味的敏感性并无区别,软腭对酸味的敏感性不如舌尖,而男人的软腭对酸味的敏感性甚至还不如舌根。

不同的人对味道的敏感性也存在差异。1931年,杜邦公司的化学家亚瑟·福克斯在实验室里合成苯硫脲,不小心把它吹到空中。旁边一位同事抱怨说这东西尝起来真苦,而福克斯自己却没有任何感觉。福克斯也让亲戚、朋友都来尝尝苯硫脲,发现有的能尝出苦味,有的不能。随后的研究发现能否尝出苯硫脲的味道是基因决定的。我们现在知道,那些不能尝出苯硫脲的苦味的人,他们舌头上的味觉乳头要比一般人少(每平方厘米有117个味觉乳头)。这些无品味者在人口中大约占25%。正常品味者的舌头每平方厘米有127个味觉乳头,他们占了人口的约50%。剩下的25%的人属于超级品味者,他们的舌头每平方厘米有165个味觉乳头,对味道非常敏感。对味道的敏感程度会影响到一个人的生活习惯。超级品味者会觉得一些蔬菜的味道苦得难以入口,所以他们往往不喜欢吃蔬菜。无品味者中酗酒的比例要比超级品味者和正常品味者高,因为后二者对味道较敏感,会觉得酒不好喝。

基本味道虽然只有五种,但这五种味道却分别代表着对我们的身体有益或有害的东西,与我们的身体健康甚至生命安全息息相关。我们喜欢甜味,因为那是糖的味道,而糖能为我们提供生命活动所需要的能量,对一食难求的我们的祖先来说,这种能量是多多益善的,所以我们对甜味的喜爱几乎是没有止境的,只有在食物过剩的现代社会这才成了问题。我们喜欢鲜味,因为那是谷氨酸的味道,有它,就意味着对我们的营养至关重要的蛋白质。我们喜欢咸味,因为那是钠离子的味道,能维持体内的电解质平衡。我们通常会避免偏酸的食物,酸味是氢离子的味道,偏酸的食物要么是不成熟的,要么是腐败的。我们不喜欢苦味,因为很多有毒物质都是苦的。药物通常也是苦的,因为药物其实就是变相的毒物。

我们喜欢或讨厌某种味道,是长期进化而来的自我保护的本能反应,它让我们本能地决定是吃下有益的食物,还是吐出有害的毒物。这种本能反应不会非常精确,有的有益的食物并不好吃,而有的有害的毒物却很可口;但是在一般情况下还是很靠谱的。而面对陌生的食物,我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道,觉得不对头就迅速吐掉。舌尖主要不是用来品尝美味的,而是用来避免中毒的。舌头,是我们保护自己的一道防线。

2012.6.6.

(《新华每日电讯》2012.6.8.)

(文化责编:小飛侠客行)

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